Во вторую группу входят дисахариды, или олигосахариды, более сложные соединения содержащие две молекулы углеводов: сахароза (свекловичный сахар или тростниковый), лактоза (молочный сахар) и мальтоза (солодовый сахар). Первые две группы углеводов хорошо растворимы в воде. и обладают сладким вкусом, в связи  с чем их и называют сахарами.

К третьей группе углеводов относятся полисахариды. Это высокомолекулярные соединения, состоящие из большого количества моносахаридных звеньев. Они не обладают сладким вкусом и в воде не растворяются и в свою очередь делятся на перевариваемые и неперевариваемые в желудочно-кишечном тракте. К перевариваемым относятся крахмал и гликоген, а к неперевариваемым -клетчатка, гемицеллюлозы, пектины и лигнин.

Функции углеводов

Глюкоза - составная  единица, из которой построены все важнейшие полисахариды- гликоген, крахмал, целлюлоза, она также входит в состав сахарозы, лактозы и мальтозы. Она быстро всасывается в кровь из желудочно-кишечного тракте, а затем поступает в клетки органов, где вовлекается в процессы биологического окисления. Окисление глюкозы сопряжено с образованием значительных количеств АТФ,соединения в котором аккумулируется энергия. используемая организмом в процессе метаболизма. Глюкоза наиболее легко и быстро усваиваемый источник энергии для человека. Особенно велика роль глюкозы в питании скелетных мышц и центральной нервной системы. Нервные клетки, мозговое вещество почек, эритроциты  в качестве питательных веществ используют исключительно глюкозу.

Значении глюкозы для нормального функционирования организма подтверждается тем, что при снижении уровня сазара в крови (гипокликемия), появляются резко выраженная мышечная слабость,ощущение утомления, ускорение сердцебиения, усиление потоотделения, побледнение или покраснение кожного покрова и т.д. В тяжелых  случаях падает температура тела, нарушается деятельность центральной нервной системы (начинаются судороги, бред, меркнет сознание) Все эти являения сразу же исчезают после введения раствора глюкозы

Фруктоза менее распространена, чем глюкоза, и также быстро окисляется. Часть ФРУКТОЗЫ В ПЕЧЕНИ ПРЕВРАЩАЕТСЯ В ГЛЮКОЗУ, НО ДЛЯ СВОЕГО УСВОЕНИЯ ОНА НЕ ТРЕБУЕТ ИНСУЛИНА. эТИМ ОБСТОЯТЕЛЬСТВОМ, А ТАКЖЕ БОЛЕЕ МЕДЛЕННЫМ ВСАСЫВАНИЕМ ФРУКТОЗЫ сравнительно с глюкозой в кишечнике объясняется лучшая переносимость ее больными сахарным диабетом.

Галактоза входит в состав молочного сахара (лактозы). В организме человека большая ее часть превращается в печени в глюкозу, а также участвует в построении гемицеллюлозы.

Основными пищевыми источниками глюкозы и фруктозы являются мед, сладкие овощи и фрукты.В семечковых плодах преобладает фруктоза, а в косточковых (абрикосы, персики, сливы) - глюкоза. Ягоды отличаются наименьшим содержанием сахарозы. Количество фруктозы и глюкозы в них приблизительно одинаково. Почему  простые углеводы считаются быстрыми поставщиками энергии ? Дело в том, что они непосредственно окисляются до двуокиси углерода и воды, тогда как белки и жиры окисляются до тех же продуктов через ряд сложных промежуточных процессов. Благодаря вышеуказанным свойствам, моносахариды - самый  быстрый и качественный источник энергии для процессов, происходящих в клетке.

Сахароза* Важнейший пищевой источник ее сахар, содержится в свекольном соке и тростниковом соке.  Попадая в организм она под влиянием кислот и ферментов легко разлагается на моносахариды. Но этот процесс возможен, если мы потребляем сырой свекольный или тростниковый сок. Рафинированный сахар или концентрированный сахар, это очищенный углевод, не дающий организму ничего кроме калорий. Именно из-за сахра снискали себе дурную славу углеводы в целом. и за сахаром закреприлось название "белая смерть" Нарушения углеводного обмена чаще всего связаны с зобелваниями печени, при которых печень теряет способность превращать в гликоген поступающую из кишечника глюкозу, и с заболеваниями поджелудочной железы, самым известным из которых является сахарный диабет.

Длительное избыточное потребление легкоусвояемых углеводов (сахар, мед, варенье, кондитерские изделия) оказывает весьма неблагоприятное воздействие на организм. Избыточное кормление детей кашами, сахрам, конфетами вызывает нарушение обмена веществ, в результате чего появляется диатез.Чрезмерное употребление хлеба, сахара, кондитерских изделий взрослыми людьми способствует ускоренному развитию атеросклероза и связанных с ним поражений сердца и мозга, а также желчнокаменной болезни и ожирения.

Исследования показали, что пищевой рацион с избыточным количеством сахара нарушает деятельность центральной нервной системы. Кроме того, установлено, что каждые лишние 25 г сахра способствуют образованию в организме 10 г жира. Продукты обмена углеводов легко превращаются в холестерин. Калорий в пищевых продуктах обогащенных сахаром, почти нет. эти продукты очень мало дают организму для удовлетворения его потребностей в витаминах, минеральных веществах, основных жирах и белках. Но чтобы усвоить сахар в процессе обмена веществ требуется значительное количество тиамина (витамина В 1), роибофлавина (В 2), ниацина (В 3), пиридоксина (В 6), пантотеновой кислоты, Р и Мg. Во почему у людей, поглощающих сахар и сахаросодержащие продукты вместо меда и сухофруктов, сладких свежих овощей, фруктов, ягод, так часто наблюдается дефицит этих натуральных сахаров и витаминная недостаточность.

Лактоза (молочный сахар) - основной углевод молока и молочных продуктов. ЕЕ роль весьма значительная в раннем детском возрасте, когда молоко служит основным продуктом питания. При отсутствии или уменьшении лактазы, расщепляющей лактозу до глюкозы  и галактозы, в желудочно-кишечном тракте наступает непреносимость молока.

Крахмал - важнейший поставщик углеводов. Он образуется и накапливается в хлоропластах зеленых частей растений в форме маленьких зернышек, откуда путем гидролизных процессов переходит в водорастворимые сахара, которые легко переносятся через клеточные мембраны и таким образорм попадают в другие части растения, в семена, корни, клубни и другие.

В организме человека крахмал сырых растений постепенни распадается в пищеварительном тракте, при этом распад начинается еще во рту. Под действием амилазы слюны крахмал расщепляется на мальтозу(дисахарид)6 которая в кишечнике гидролизуетися до моносахаридов, которые проникает через стенки кишечника. Там они превращаются в фосфаты и в таком виде поступают в кровь. Дальнейший ее путь - это путь моносахарида.

А вот о вареном крахмале  следует скзать особо. Молекула крахмала нерастворима ни в воде, ни в спирте, ни в эфире. Это нерастворимые частицы крахмала, попадая в систему кровообращения, как бы засоряют кровь. Следует отметить, что в крахмале находятся две фракции полисахаридов - амилоза и амилопектин, резко различающиеся по своим свойствам. Амилозы в крахмале 15-25%.  Она растворяется в горячей воде (80), образуя прозрачный коллоидный раствор. Амилопектин составляет 75-86% крахмального зерна. В горячей воде он не растворяется, а лишь подвергается набуханию (требуя для этого жидкость из организма)Таким образом при воздействии на крахмал горячей воды образуется раствор амилозы, который сгущен набухшим амилопектином. Полученная густая вязкая масса носит название клейстера ( эта картина наблюдается и в нашем желудочно кишечном тракте) И чем из более тонкого помола сделан хлеб и т.д. тем качественне  клейстер. Клейстер забивает микроворсинки 12-перстной кишки и низлежащие отделы тонкой кишки, выключая их из пищеварения. В толстом кишечнике эта масса, обезвоживаясь, прикипает к стенке толстой кишки, образуя каловые камни. Представителем полисахаридов является также клетчатка.

Немного о клетчатке

В течение сотен лет функцию растительного волокна (клетчатки) связывали только со способностью предотвращать запор и считали физиологически нейтральным наполнителем диет с пониженным содержанием пищевых веществ. Поэтому для здоровых людей растительные волокна без достаточных на то оснований считали лищними и классифицировали как ненужный балласт. Впервые данные о важности клетчатки были получены из опыта кормления животных, когда полное ее отсутствие приводило, например, к воспалительным и застойным процессам в кишечнике, часто заканчивающимся гибелью животных. Дальнейшие исследования показали, что при добавлении к рационам даже небольших количеств клетчатки указанные явления полностью исчезали. Отсюда был сделан вывод об исключительной важности растительного волокна в кормлении животных.

В питании же людей клетчатка до сих пор не заняла должного места. Прежде всего это связано с тем, что долгое время не придавали важного значения исследованию химической структуры состава и строения растительных волокон. При производстве продуктов питания стремились полностью освободиться от растительных волокон. Современная технология продолжает считать своей главной задачей максимальную очистку (рафинирование) пищевого сырья, например, зерновых, от балластных веществ, применяя для этого различные способы шелушения, полирования, шлифования, перемалывания, просеивания, очистки. При этом удаляются не только пищевые волокна, но и большое количество других полезных для человека биологически активных компонентов: белков, витаминов, многих минеральных солей, полиненасыщенных жирных кислот и др.

Что же представляют собой растительные волокна?

Эта группа химически неоднородных веществ, содержащихся в клеточной стенке  растений и составляющих основу их. Растительные волокна метаболизируются, главным образом в толстой кишке с образованием углекиcлоты, водорода, сероводорода, метана или мономеров углеводов, органических кислот, которые в небольших количествах могут использоваться организмом.

Растительные волокна состоят из четырех основных компонентов: целлюлозы, гемицеллюлозы, пектина и лигнина, каждый из которых обладжает своими специфическими свойствами (6,10,13 -Здоровье для всех)

Целлюлоза - нерастворимый в воде полисахарид. Практически не переваривается в кишечнике человека. Основная ее функция - фиксирование воды: 1 г целлюлозы может связывать до 4,5 г воды.

Наиболее выражены эти свойства у целлюлозы моркови, огурца, латук-салата .

Основными ее источниками являются баклажаны, бобовые, капуста, брюква, репа, редис, хрен, укроп, грибы, многие фрукты: айва, апельсины, груши, курага, персики, финики, чернослив, орехи, почти все ягоды, из круп - овсяная.

Гемицеллюлоза - большая группа нерастворимых в воде соединений, включая растительные слизи и смолы. Ферментами кишечника гемицеллюлоза не гидролизуется, зато полностью  (до99%) расщепляется ферментами бактерий, обитающих в толстой кишке, образуя короткоцепочечные жирные кислоты. Последние, всасываясь, используются организмом для энергетических нужд. Гемицеллюлозы являются незаменимым питанием для сапрофитной (полезной) микрофлоры кишечника. К ее основным функциям  относятся также связывание воды, катионов,холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ.

Пектины -  растворимые в воде соединения, перевариваются в кишечнике. Образуют гели и обладают значительной ( почти 60-кратной ) водоудерживающей способностью. Основная их функция заключается в связывании и выведении из организма катионов, холестерина, желчных кислот, токсических и лекарственных веществ.

Гемицеллюлозы и пектины в большом количестве (до 7%) содержатся в таких продуктах повседневного питания, как морковь.свекла,капеуста, а также яблоки, абрикосы, крыжовник.

Лигнин - нерастворимое в воде соединение, в кишечнике не переваривается. Основная его функция, так же как и у пектинов - связывание и удаление из организма желчных кислот, холестерина и других органических веществ. Кроме того, лигнин задерживает и ослабляет всасывание питательных веществ в кишечнике . Его количество в традиционном рационе питания составляет около 1 г в сутки.

В клетчатке яблок, картофеля лигнин составляет 1/3: высоко содержание лигнина в изделиях из пшеничной муки I-II  сорта ( с добавлением отрубей).

Пищевые волокна нужны для нормальной деятельности микроорганизмов обитающих в кишечнике. и вот почему. В толстом кишечнике обитают 400-500 различных видов бактерий.  Возникает вопрос, почему? Оказываеться нормальная микрофлора толстого кишечника не только участвует в конечном звене пищевариетльных процессов и несет защитную функцию в кишке, но из пищевых волокон производит целый ряд важных витаминов, аминокислот, энзимов, гормонов и других питательных веществ. Отсюда видно, что деятельность микрофлоры дает нам существенную прибавку в нашем питании, делает его устойчивым и менее зависимым от окрыжающей Среды. В условиях нормально функционирующего кишечника они способны подавлять и уничтожать самых различных патогенных и гнилостных микробов.

Например, кишечные палочки синтезируют 9 различных витаминов: В 1, В2,В6, биотин, пантотеновую, никотиновую и фолиевые кислоты, В 12 и витамин К. Они же и другие микробы обладают также ферментативной деятельностью, разлагая пищевые вещества по тому же типу, что и пищеварительные ферменты; продукты  жизнедеятельности микробов оказывают регулирующее действие на вегетативную нервную систему, а также стимулируют нашу имунную систему.

Для нормальной жизнедеятельности микроорганизмов кишечника необходима определенная обстановка - слабокислая Среда и пищевые волокна. В большинстве же кишечников обычно питающихся людей условия в толстой кишке далеки от нужных. Гниющие каловые массы создают щелочную среду . А эта Среда уже способствует росту патогенной микрофлоры.. Как уже известно, кишечные палочки синтезируют витамины группы В, которые в частности, выполняют роль технического надзора, предупреждая бесконтрольный рост тканей, поддерживая иммунитет, т.е. осуществлячя противораковую защиту. В 80-х годах в Латвийской Академии наук открыта схема нарушения противораковой  защиты. Оказывается, при гниении белка в толстом кишечнике образуется метан, который разрушает витамины группы В.